Jeden Tag konsumieren wir eine Vielzahl von Produkten, aber hin und wieder werden wir mit der Wahrheit über deren Herstellung konfrontiert, und leider ist das nicht immer angenehm. Letzten Monat wurden Paprika und andere Gewürze entlarvt, und jetzt ist Parmesan an der Reihe, schreibt IFLScience.
Traditionell wird Parmesan aus Kuhmilch hergestellt, die mindestens 12 Monate lang in Kupferkesseln reift, wo sie erhitzt wird und je nach Rezept verschiedene Zutaten hinzugefügt werden. Dazu gehören Molke und Lab. Die letztgenannte Zutat ist eine unangenehme Entdeckung für Veganer, Vegetarier und viele andere.
Nach Angaben von Käsern ist tierisches Lab eine Substanz, die aus dem vierten Magen eines Kalbes gewonnen wird, das noch nicht von der Milch entwöhnt wurde. Das Enzym kann aber auch aus den Mägen von Lämmern und Ziegen gewonnen werden.
In einem so frühen Lebensstadium nehmen Kälber nur Milch zu sich, und daher ist das natürliche Enzym zur Gerinnung der Milch, Chymosin, in ihren Mägen in großen Mengen vorhanden. Mit zunehmender Reife der Tiere nimmt die Menge an Chymosin in den Mägen der Kälber ab und wird durch andere Enzyme ersetzt, die für die Verdauung anderer Nahrungsmittel erforderlich sind.
Chymosin ist dafür bekannt, dass es hilft, die festen Bestandteile der Milch von der Flüssigkeit zu trennen, und bei der Käseherstellung trägt das Labenzym zur Bildung von hartem Käsebruch bei und spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der richtigen Textur von Käse. Einfach ausgedrückt: Während die einen Säure und säurebildende Bakterien verwenden, setzen die Käser Lab ein, um das Geschmacksprofil des Endprodukts zu verbessern.
Einige Käsereien verwenden auch pflanzliches Lab, um ihr Produkt herzustellen, aber die meisten bevorzugen immer noch die traditionelle Methode.
Nachdem sie das Geheimnis des Parmesans und seiner "geheimen Zutat" kennengelernt haben, sind viele Veganer und Vegetarier sowie Menschen, die einfach nicht daran denken wollen, dass Kälber für die Herstellung ihres Lieblingskäses leiden müssen, bereit, auf dieses Produkt zu verzichten. Der traditionelle Parmesan kann jedoch auch durch diese Art von Käse ersetzt werden, den einige Hersteller mit einem pflanzlichen Ersatz für Lab herstellen.
Quelle: focus.сom
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